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創業明治40年。こだわり麺工房 高砂


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鮭節と鰹節はどこが違うのでしょうか?

鮭節と鰹節はどこが違うのでしょうか?

【製造法】

鰹節は、鰹の魚肉をにたのち燻製し、カビ付けを行ってつくります
が、カビ付けの「カビ」とは微生物のことで、この微生物がカツオ
のタンパク質を分解することによって、旨味成分がつくられます。

一方、鮭節は、カビ付けは行わず、プロテアーゼと呼ばれるタンパ
ク質分解酵素を鮭の魚肉に注入します。つまり、酵素の働きでタン
パク質を分解させることにより旨味成分をつくりだしているのです。

このように、鮭節と鰹節の作り方は全く異なっているように見えま
すが、鮭節のカビ付けに使われている微生物も、実は、自分がもっ
ているプロテアーゼを使ってタンパク質を分解しています。つまり、
それを微生物が行うか、人の手で行うかの違いはあっても、旨味成
分が出来る仕組み自体はほとんど同じなのです。

【成分】

鰹節からとった出汁の旨味成分の主成分は、イノシン酸と呼ばれる
核酸の一種で、鮭節の他、煮干しや牛肉・鶏肉といった動物性食品
に多く含まれます。

これに対し、鮭節はというと、そのイノシン酸の量では、さすがに
鰹節に及びませんが、植物性食品に多く含まれていて、昆布の旨味
に代表される成分「グルタミン酸」が、鰹節の10倍以上含まれてい
ます。また、干し椎茸の旨味に代表されるグアニル酸は、鰹節には
含まれていませんが、鮭節には含まれています。

そして、これらの旨味成分は、それぞれを単独で用いるより混ぜ合
わせた方が、相乗効果により、旨味がぐんと強くなります。つまり、
グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸からなる旨味の三重奏が、
鮭節の美味しさの秘密なのです。


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