国家試験の技能検定「製麺技能士」、多層麺製造法の特許認定、ネバリゴシ等の技術情報

当社にて麺の製造を担当する作業員ら11人が、国家試験の技能検定「製麺技能士」に初挑戦し、見事11人全員が合格しました。

試験の内容には、実技・筆記と含まれ、その筆記の内容には、食品衛生・安全・原材料の栄養学的知識・関係法規など広範囲に及ぶ知識が問われていました。

合格した技能士達は、「お客様の口に入る食品を作るという事においての重大性を改めて理解した」と言葉にしていました。

めじゃーひやむぎなどの多層麺　製造方法による特許の認定 。

特許証　特許第3449421号を取得。

※ネバリゴシの小麦畑の様子

「ネバリゴシ」は、小麦の新品種で、従来の国内産小麦よりも早生・多収で、加工適正では、一次（製粉性）、二次（小麦粉製品製造性）共に優れ、これで作る麺は、モチモチ感やツルツル感が際立っています。

これは「ネバリゴシ」の小麦粉澱粉中に存在するアミロペクチンの比率が多いためで、外国産小麦には無い特徴です。

青森県では、この「ネバリゴシ」を奨励品種に指定し、生産から流通まで、あらゆる側面からこの「ネバリゴシ」を支援することとなっており、関係者にとっては、今後の普及が期待されるところです。

現在、様々な試作を行っていますが、求められる麺の品質はそれぞれ違うのでオールマイティに何の麺にでも使っていいという訳ではありません。

もともと国内で獲れる小麦は、うどんを作るのに適した軟質小麦です。

中華麺の場合は、冷やして食べるとツルツル、シコシコと最高に美味しいものの、熱いスープで食べる場合はやや柔らか過ぎる食感で配合や製法に一工夫必要です。

製造過程での混合条件や水加減、塩加減や熟成温度・時間・麺の厚み・形状、茹時間etc・・・どれをとっても食感に及ぼす影響は違ってくるので、求める品質に合った理論で製麺しなければなりません。

「ネバリゴシ」のもつ特徴的な澱粉質を如何に活かすかがポイントになります。

-機関誌・Active21 より引用

自然薯粉をそばに入れた「自然薯粉そば」。

おみやげ品とレストラン用に製造。

・白神ざるそば（生）

・白神そば（ゆで

深浦町産つるつるわかめ入りラーメン。

深浦ラーメン用麺の製造。レストラン用。

・日清製粉（株）

・三菱商事（株）

・全国農業協同組合